เปิดสูตรตำรับอาหารเจ้าพระยาอภัยภูเบศร

"ใบหูเสือ"    ภาพ : ด.ญ. Hobbit@Bloggang.com

รื่อง   น้อง(รถ)เมย์
ภาพ   "ใบหูเสือ"   โดย ด.ญ. Hobbit@Bloggang.com

 
“...เจ้าพระยาอภัยภูเบศรทำกับข้าวป่าเลี้ยง คือ ไก่เผา ปลาเผา มีผัดน้ำพริก ซึ่งเปนของจะทำได้ในป่าง่ายๆ ไม่สู้ต้องการภาชนะสำหรับหุงต้ม อร่อยดีมาก...” คือ พระราชหัตถเลขา ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องเสด็จประพาสมณฑลปราจีน เมื่อ ร.ศ.127 (พ.ศ.2451)

นอกจากความเก่งด้านการใช้สมุนไพนไทยเป็นยา ใครจะรู้บ้างว่า เจ้าพระยาอภัยภูเบศร ท่านยังเก่งด้านสมุนไพรเป็นอาหารอีกด้วย ดังเช่นที่ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ทรงพระราชหัตถเลขาถึงท่านในครั้งหนึ่งที่เสด็จประพาสต้น
               
ตำรับอาหารในการประพาสต้น ที่เปิดเผยและได้รับตำรับจากหลานตาท่านเจ้าพระยาอภัยภูเบศร คือ คุณวิลาส ปกมนตรี ครั้งนี้ประกอบด้วย เมนู น้ำพริกมะขาม แกงส้มเปลือกแตงโมปลากรอบ สัมตำเจ้าพระยาอภัยภูเบศร(ส้มตำมะระขี้นก) ปลาเผาในกระบอกไม้ไผ่ หมำหมู  หมูปลาร้า ขนมจีนบ่อบุ้ง กล้วยบวชชีงาขาว

ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่ส่วนประกอบซึ่งเต็มไปด้วยสมุนไพรไทยที่ทั้งอร่อยและมีประโยชน์
เช่น ใบหูเสือ เชื่อว่าคนยุคนี้น้อยคนจะรู้จัก ถือเป็นเครื่องเคียงที่กินได้กับน้ำพริกต่างๆ ลาบ หรือ ปลาเผา คุณสมบัติของมันโบราณมักปลูกไว้กันคุณไสย และใช้เป็นยาบำรุงร่างกาย เลือดลม แก้หวัด แก้ไอ แก้เจ็บคอ ฟกช้ำดำเขียว แมลงสัตว์กัดต่อย ลองชิมดูรสชาดคล้ายออริกาโน ไม่เหม็นเขียว กรุบๆ กรอบๆ ออกมันๆ

ผักแขยงหรือมะออม เป็นผักพื้นบ้านอีสาน มีกลิ่นฉุนนิยมใส่ในแกงอ่อม แต่คราวนี้นำมาใส่ในแกงส้มเปลือกแตงโม มีสรรพคุณช่วยขับลม เป็นยาระบาย ขับน้ำนม มีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด ช่วยเจริญอาหาร มีฤทธิ์ต้านมะเร็งสูงเป็นอันดับต้น ๆ

มะสัง มีประโยชน์หลายส่วน  ใบ อ่อนสดก็กินได้ วิตามินซีสูง ใช้กินกับน้ำพริก ลาบ ก้อยได้ ส่วนผลมีรสเปรี้ยวใช้ตำน้ำพริก ใส่แกงส้ม ต้มเปรต แถมเปลือกผลใช้ทำเป็นเครื่องหอม รากใช้แก้พิษยาสั่ง ยาฆ่าแมลง ใช้ต้มกินเป็นยาบำรุง และปลูกเป็นไม้ประดับ

อาหารที่ประกอบอยู่ในตำรับนี้ จะมีสมุนไพรเกือบจะเป็นส่วนประกอบหลัก ทำให้ทั้งอร่อยและได้ประโยชน์
เช่น น้ำพริกมะขาม ที่ประกอบด้วย กระเทียม หอมแดง น้ำตาลปีบ กะปิ กุ้งแห้ง มะขามสด เมื่อผ่านกระบวนการโขก ผัดเรียบร้อยก็จะนำมาทานกับผักเคียงนานาชนิด อาทิ ใบหูเสือ ผักกาด ผักแขยง ซึ่งถือว่ามีประโยชน์เกือบทุกส่วนเลยทีเดียว

คุณตาวิลาส ปกมนตรี อายุ 75 ปี หลานตาของท่านเจ้าพระยาอภัยภูเบศร  เล่าว่า สูตรอาหารเหล่านี้ถูกซึมซับมาตั้งแต่เด็กได้กินฝีมือของแม่ครัวรุ่นคุณต่ามาจนถึงรุ่นคุณแม่ เมื่ออายุได้ 16-17 ก็ เริ่มทำอาหารรับประทานเองโดยจดจำสูตรมาจากคุณยาย ประกอบกับเมื่อมีงานบุญหรืองานเลี้ยง บ้านของเครือญาติก็จะมีการทำอาหารมาร่วมกันทำบุญกินเลี้ยงกัน จึงได้ทราบสูตรต่างๆมาโดยตลอด และตั้งแต่เล็กจนโตก็ไม่เคยเห็นว่าคนในครอบครัวต้องเจ็บป่วยด้วยโรคอะไร เพราะกินแต่อาหารที่ดีมีประโยชน์มาตลอด ส่วนตัวเองก็ไม่เคยป่วย หรือเป็นหวัดเหมือนคนอื่นแม้ว่าอายุจะเยอะแล้วก็ตาม

ในโอกาสครบ 100 ปี ตึกเจ้าพระยาอภัยภูเบศร ซึ่งเป็นการสืบทอดมรดกวัฒนธรรมที่เต็มไปด้วยประวัติศาสตร์  ตำรับอาหารอุดมประโยชน์ และการใช้สมุนไพรเป็นยา ก็ยังคงได้รับการสืบทอดต่อมาให้เราได้เก็บเกี่ยวประโยชน์ต่อไป
 

 

Share this

 

creative-commonsแสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย
พัฒนาเว็บไซต์โดย โอเพ่นดรีม